La cipolla appartiene al genere Allium, un gruppo che include anche lo scalogno, la cipolla verde, l’aglio, la cipolla dolce e l’ail. Sveleremo, a turno, i suoi segreti. La nostra guida sarà il Dr. William W. Li, autore dello studio “Mangiare per vincere” (Editore Lifestyle, 2024).
Le verdure di questa famiglia, come menzionato dal Dr. William W. Li nel suo lavoro citato, sono essenziali nella cucina mediterranea. Sono ricche di composti bioattivi che aiutano a combattere i grassi e accelerano il metabolismo. La cipolla, rappresentativa della famiglia di verdure di cui fa parte, è il bulbo della pianta avvolto in una buccia sottile come carta, che può essere bianca, gialla o rosso-viola. Sotto la buccia, lo strato esterno e la polpa della cipolla sono pieni di composti bioattivi. Quando si trita la cipolla, alcuni di essi fuoriescono dalle cellule danneggiate e si mescolano, producendo un composto chimico solforoso che fluttua nell’aria e fa lacrimare gli occhi.
Inoltre: L’allicina è un potente composto bioattivo solforoso presente nella cipolla. Essa stimola il grasso bruno a innescare la termogenesi e ad accelerare il metabolismo. Studi di laboratorio hanno dimostrato che l’allicina impedisce l’accumulo di grasso e migliora il metabolismo, riducendo la resistenza all’insulina. Inoltre, l’allicina attiva i meccanismi di difesa angiogenici e può sviluppare vasi sanguigni che aiutano nella guarigione delle ferite. Allo stesso tempo, interrompe lo sviluppo di vasi sanguigni nocivi che nutrono il cancro. Infine, aiuta a ridurre la pressione arteriosa.
Inoltre: La cipolla è una buona fonte di quercetina, un composto bioattivo che stimola i meccanismi di difesa della salute. La quercetina attiva le cellule staminali per la rigenerazione, stimola la salute intestinale, è un potente protettore del DNA e sostiene l’immunità. Inoltre, la quercetina innesca la termogenesi del grasso bruno e previene l’espansione del grasso. Studi clinici hanno dimostrato che la cipolla può aiutare nella perdita di peso. I ricercatori dell’Università di Informatica di Hokkaido e dell’Organizzazione Nazionale per la Ricerca Alimentare e Agricola del Giappone hanno selezionato 70 adulti sani in sovrappeso e hanno prescritto loro cipolla sotto forma di polvere aggiunta ai pasti. Sono state create due tipologie di polvere di cipolla, una con quercetina e una da cui la quercetina è stata eliminata dai ricercatori.
E? Ogni giorno, per 12 settimane, i soggetti hanno incluso la polvere di cipolla nei loro pasti abituali. Erano liberi di mangiare qualsiasi cosa e di utilizzare qualsiasi metodo di cottura desiderassero. La quantità di cipolla consumata quotidianamente era equivalente a metà bulbo della varietà Quergold o a un terzo della varietà Sarasara. Queste tipologie di cipolla hanno valori elevati di quercetina, circa tre volte di più rispetto alla quantità presente nella cipolla rossa comune. All’inizio e alla fine dello studio sono stati raccolti campioni di sangue da tutti i soggetti.
Quali sono stati i risultati? Sono state misurate la pressione arteriosa, così come il grasso addominale, con l’ausilio di una TC. I risultati dopo 12 settimane sono stati rivelatori. Nei soggetti che presentavano un rischio elevato di malattie cardiovascolari a causa di un basso livello di colesterolo buono (HDL) (sotto 74 mg/dL), il consumo di cipolla ha portato a una riduzione di 8,2 volte della quantità di grasso viscerale nell’addome. I test del sangue analizzati durante lo studio hanno mostrato che la cipolla ha aiutato a recuperare la salute del fegato. Il valore di un marcatore epatico chiamato alanina aminotransferasi (ALT) può essere elevato nelle persone obese.
Cosa significa alanina aminotransferasi? L’ALT è un enzima presente nelle cellule epatiche che aiuta a trasformare le proteine in energia. Quando il fegato è danneggiato, l’ALT fuoriesce dalle cellule. Nei consumatori di cipolla, i valori di ALT sono diminuiti del 98% durante lo studio, il che riflette la guarigione del fegato. In conclusione, alcuni consigli: Quando acquisti cipolla, scegli quella pesante, soda e asciutta, senza punti molli. Evita i bulbi con germogli verdi, che possono dare alla cipolla un sapore amaro. Conserva la cipolla in un luogo asciutto e fresco. A temperatura ambiente, la cipolla si mantiene fino a un mese. La cipolla tritata o affettata dovrebbe essere conservata in frigorifero in un sacchetto sigillato. In questo modo si manterrà tra 5 e 10 giorni. Per beneficiare di quanto più quercetina possibile, ricorda che lo strato esterno è ricco di questo composto bioattivo. Utilizzalo il più possibile durante la cottura. La buccia di cipolla è utile anche come base per piatti o per insaporire zuppe. Può essere cotta con riso, per conferirgli un sapore gradevole.
La sostanza chimica nella cipolla che ti fa piangere è il solfossido di propanotial e è conosciuta come fattore lacrimogeno, cioè provoca lacrimazione.
Suggerimento: Raffreddare la cipolla 30 minuti prima di tritarla riduce le reazioni chimiche e diminuisce la lacrimazione.
